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什么叫特種麥芽?
在啤酒生產中除淺色大麥麥芽和深色大麥麥芽外,為了適應生產不同類型啤酒的需要而生產的、能對啤酒色、香、味或麥汁的性質起調節作用的一類麥芽制品稱為特種麥芽。
制造特種麥芽有以下工藝特點。
(1)焦香麥芽
焦香麥芽是在普通麥芽的基礎上加工而成。加工焦香麥芽應使麥芽含水量達到50%左右,然后裝入轉鼓式烘爐內于60~70℃繼續分解,使整個顆粒都得到溶解,蛋白質分解比淀粉分解得更多,此階段保溫2h左右然后繼續升溫加熱至115℃左右焙焦。焦香麥芽有一定的浸出率,并能給麥汁提供較深的顏色和芳香,它本身不具糖化力,因此要與正常焙焦的麥芽一起使用,可使啤酒增加麥芽香味和醇厚感。
(2)著色麥芽
生產著色麥芽一般使用干麥芽或凋萎麥芽,放入轉鼓式烘爐中焙炒,在高溫下生成類黑色素并產生焦糊味,麥芽斷面顏色變為深咖啡色。生產工藝中溫度及時間控制為:60~80℃保溫30~60min;30~60min內升溫至165℃左右；90~120min內升溫至190℃左右;焙炒30min出爐、冷卻。著色麥芽最大的特點是著色力強。本身色度為(1.3~1.6)×103EBC單位,添加1%~2%即能達到調整色度的目的。
(3)小麥麥芽
生產小麥麥芽，浸麥方法和大麥一樣，38~55h浸麥度達44%左右,然后進入發芽工序,需要注意適當減少投料10%~20%,盡量減少翻麥。小麥麥芽干燥工藝要注意初始溫度、中間溫度和焙焦溫度。單層高效干燥爐控制初始溫度40~50℃之間,中間溫度60℃,焙焦溫度不超過82℃。
(4)尖麥芽和短麥芽
為減少制麥損失,增加啤酒醇厚感和泡持性,需要生產尖麥芽和短麥芽,生產工藝主要是縮短大麥發芽時間,使麥粒的根芽剛露出白點即停止發芽。這種麥芽酶的生成量少,溶解度差。在使用時應與含酶豐富的麥芽混合使用或采用外加酶糖化法,其添加量一般都在10%~15%之間。
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