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錐形罐發酵液出現不舒適的苦味怎么辦？
正常情況下,啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂中α
酸的異構化產物異α酸(異葎草酮),其表現為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時錐形罐發酵液會出現異常的不舒適苦味,表現為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個方面。
(1)原料方面
①釀造用水的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子和CO2含量太高。
②釀造用水pH太高。
③麥汁中添加了陳次酒花。
④麥芽質量差,如麥皮粗糙且蛋白質和鞣質含量較高,或特種麥芽的焙焦溫度過高。
(2)工藝方面
①糖化工藝。糖化時間和麥汁過濾時間長,使過量的鞣質、花色苷和脂肪酸進入麥汁;過濾后的麥汁渾濁不清，投料、攪拌和倒醪時麥汁吸氧過多，多酚物質氧化嚴重；糖化投料時使用了最后一遍洗糟水。
②發酵工藝。熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶入酒中；工藝管路衛生不合格；后儲溫度過高,且有較多的酵母進入儲酒罐；酵產生副產物高級醇和酯類多。
為防止發酵液出現不舒適的苦味,可采取以下措施：
①嚴把原料質量關,杜絕使用陳次酒花和不合格麥芽。
②加強對釀造用水的水質分析和感官檢查,水質達不到要求必須進行水處理。
③保證過濾后的麥汁清亮透明,提高煮沸效果,酒花添加量要適當,回旋沉淀槽的徑高比要合理,控制麥汁進口流速,使熱凝固物分離完全。
④提高冷凝固物分離效果。一般采用浮選分離法,要注意麥汁通風量不低于300~400L/t麥汁,并使空氣分布均勻,這樣分離效果可達到50%~60%。
⑤掌握好發酵溫度,避免產生過多的發酵副產物,后儲階段溫度不宜過高,且酒液中酵母數要適量。
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