麥汁冷卻
酵母只能在低溫下發(fā)酵，熱麥汁必須冷卻到發(fā)酵溫度后才能加入。 自然冷卻速度較慢，增加了有害微生物繁殖的機(jī)會(huì)，因此需要快速冷卻。
麥計(jì)澄清
麥汁在發(fā)醇前要除去熱凝固物和冷凝固物，這一過(guò)程稱為澄清。 煮沸的麥芽中含有很多凝固劑，這種物質(zhì)稱為熱凝固劑，主要包括固化蛋白質(zhì)、不溶性復(fù)合物、啤酒花膠體和無(wú)機(jī)鹽，如旋轉(zhuǎn)沉淀槽以去除熱凝固劑。 冷凝固物是麥汁冷卻到50℃以下時(shí)小麥析出的混濁物，25℃時(shí)析出量最大的是球蛋白和麥膠蛋白。 隨著溫度升高，麥計(jì)又恢復(fù)澄清，這是一個(gè)可逆過(guò)程。

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