麥計(jì)煮沸
麥計(jì)煮沸的目的:
①蒸發(fā)多余的水分以達(dá)到規(guī)定的麥芽汁濃度。
② 對(duì)麥汁進(jìn)行殺菌，破壞酶活性，穩(wěn)定麥汁成分。
③能溶解啤酒花的有效成分，增加香氣和苦味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固沉淀，提高啤酒的穩(wěn)定性。
在煮沸過程中，啤酒花樹脂發(fā)生異構(gòu)化并產(chǎn)生異A酸，這是啤酒苦味的主要來源。沉淀的啤酒花油為啤酒提供了特殊的香氣。由于啤酒花油沸點(diǎn)低，容易揮發(fā)，所以需要多次加入啤酒花。
酒花添加
啤酒花以下列形式添加：
(1) 整個(gè)啤酒花。啤酒花直接從植物中收集。這種啤酒花香氣濃郁，成分齊全，價(jià)格較貴。
(2)酒花粉。通過粉碎啤酒花制成的粉末。
(3)將啤酒花顆粒粉碎、擠壓成直徑5～6mm的短柱狀或圓片狀顆粒。
(4)啤酒花提取物。有機(jī)溶劑中啤酒花活性成分的樹脂提取物。
添加啤酒花通常分3次進(jìn)行。第一次煮沸10分鐘后加一次，20-30分鐘后加一次，煮佛結(jié)束前10分鐘加一次。

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